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淺析食品變質(zhì)之”氧化褐變”

文章出處:http://www.4348867.com 編輯:春旺 發(fā)表時間:2020-08-28 03:18 瀏覽量:38 次查看

氧化褐變是食品中存在的一種普遍現(xiàn)象。所謂褐變,是指食品在加工、貯存、受損后,色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。生活中常見的食物褐變現(xiàn)象如蘋果、土豆、茄子削皮放一會兒后就會變色。
一、褐變類型:
褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種。
1)酶促褐變,是在酶的作用下,發(fā)生的褐變現(xiàn)象。
2)非酶褐變,故名思義是指沒有酶參與的一類褐變。
通俗來講,酶促褐變是一種惡性變色現(xiàn)象,是由于食品中的酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果,這種變色會影響到食品的觀感、口味,時間久了會導(dǎo)致食品腐敗。而非酶褐變是一種相對良性變色現(xiàn)象,產(chǎn)品生產(chǎn)過程中,為了實(shí)現(xiàn)某一種獨(dú)特的顏色和口味,往往會人為采用這種褐變手段,如:烘培、烤肉、熏肉、咖啡、醬油等(這些都屬于羰氨褐變,屬于非酶褐變的其中一種)。
本文主要討論酶促褐變:
如:紅棗是中國的特產(chǎn)果品,占世界紅棗總產(chǎn)量的95%。紅棗在貯存的過程中容易發(fā)生褐變,造成產(chǎn)品的觀感變差,同時也造成了營養(yǎng)價值的損失。實(shí)驗(yàn)證明,紅棗的褐變度與總酚含量(TP值)和多酚氧化酶活性有很大相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)R~2分別為0.9974和0.9993),由此得出結(jié)論紅棗褐變主要是由于酶促褐變造成的。
除紅棗外,還有很多產(chǎn)品都面臨著貯存過程中褐變的問題。如板栗,果肉中富含多酚氧化酶和過氧化物酶;面條中含有大量多酚氧化酶等。
二、氧化褐變的解決方案:
酶促褐變必須具備三個條件:適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱酰币徊豢伞?shí)踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚氧化酶和氧兩方面入手,因?yàn)榉宇惖孜锘緹o法控制。
三、包裝類食品氧化褐變的解決方案:
包裝類食品在貯存過程中,無法控制酚氧化酶,所以只能通過控制氧來解決褐變的問題。具體方案為采用隔氧包裝,
真空包裝和充氣包裝是常用的隔氧包裝,要完全除去包裝內(nèi)部的氧(特別是吸附在食品上的微量氧)是困難的,必須在包裝中封入“食品脫氧劑”,用以吸除包裝內(nèi)的殘留氧,并可吸除包裝食品在貯運(yùn)過程中透過包裝材料的微量氧,這樣處理可長期地保持包裝內(nèi)部的低氧狀態(tài),有效防止食品氧化褐變。目前大部分食品采用軟塑包裝材料,隔氧包裝應(yīng)選用高阻氧的PET, PA, PVDC,鋁箔等為主要阻隔層的復(fù)合包裝材料。

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